Кексы - мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также наполнители - изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности - кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция - соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока. Влажность кексов 18-30%., энергетическая ценность 360 ккал и более на 100г.
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества ПАВ, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях и дрожжей.

В курсовом проекте охарактеризовано проектируемое предприятие: приведено его месторасположение, пропускная способность, режим работы, кратко изложена концепция ресторана. Описаны технологические требования, предъявляемые к горячим цехам предприятий общественного питания.
В ходе выполнения проекта разработана производственная программа проектируемого ресторана; составлены графики приготовления и реализации блюд горячего цеха; произведен расчет необходимого количества производственных работников; выполнены расчеты и подборы теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования; рассчитана площадь цеха.
Результатом выполнения проекта стал технологический чертеж проектируемого цеха

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Подготовка к практическим занятиям
1.1. Контрольные вопросы для подготовки к практическим занятиям
1.2. Литература для подготовки к практическим занятиям
2. Написание курсового проекта (работы)
2.1. Основные этапы курсового проектирования
2.2. Критерии оценки курсового проекта
3. Проработка отдельных разделов теоретического курса
3.1. Тема «Способы сбраживания мелассного сусла
3.2. Тема «Прием, учет и хранение спирта»
3.3. Тема «Требования к качеству воды в ликероводочном производстве»
3.4. Тема «Производство хлебопекарных дрожжей на спиртовых заводах»
4. Подготовка к практическим занятиям (лабораторным работам), написание отчетов, подготовка к сдаче и защите отчетов
4.1. Литература для подготовки к лабораторным занятиям и защите отчетов по лабораторным работам
5. Подготовка к зачету
5.1. Вопросы к зачету
5.2. Критерии определения оценки
Приложения

Цель курсовой работы: Разобрать ассортимент, приготовление и реализацию сложных блюд мексиканской кухни.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
-    Рассмотреть классификацию и ассортимент сложных блюд мексиканской кухни;
-    Охарактеризовать виды используемого сырья, обосновать выбор сырья для приготовления сложных блюд мексиканской кухни;
-    Изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества; 
-    Обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных приемов в приготовлении сложных блюд мексиканской кухни;
-    Описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении сложных блюд из нерыбных продуктов моря; 
-    Выявить особенности приготовления сложных блюд мексиканской кухни с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска;
-    Рассмотреть современные требования к качеству и оформлению сложных блюд мексиканской кухни;
-    Выявить процессы, формирующие качество сложных блюд мексиканской кухни;
-    Разработать технологическую документацию на фирменное блюдо.

Но требования производителям диктуют покупатели, а спрос на массовые сорта хлеба падает, рынок переориентируется на новые функциональные изделия с добавками.
В работе произведен расчет пекарни с разнообразным ассортиментом изделий. Он представлен как мучными кондитерскими изделиями, так и ассортиментом хлебобулочных изделий вырабатываемых в том числе многофазными способами.
Не смотря на традиционное для небольших пекарен широкое использование ручного труда, в работе сделан упор на подбор оборудования с высокими показателями автоматизации. Подобранное оборудование мало специфично и позволяет легко расширить и даже полностью изменить ассортимент выпускаемых изделий без дополнительных капиталовложений. 

Для этого необходимо создать рациональную структуру предприятий отросли с механизацией и автоматизацией производственных процессов на базе новейших технологий.
В хлебопекарной отрасли в настоящее время осуществляется наращивание производственных мощностей в результате реконструкции и технического переоснащения действующих предприятий и строительства новых хлебозаводов, увеличение бестарных перевозок основного и дополнительного сырья, внедрения прогрессивной технологии, комплексной механизации производства, улучшение ассортимента хлебобулочных изделий, применение компьютеризированного контроля производства.
Также внедряются прогрессивные способы приготовления пшеничного и ржаного теста с применением различных улучшителей и пищевых добавок.

Целью работы является анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда «Равиоли с томленой говядиной под соусом Демиглас, с трюфельным маслом, брокколи и черри по рецепту шеф-повара Марко Праццоли». В соответствии с целью работы были сформулированы  основные задачи:
−    характеризовать работу ресторана с позиции месторасположения, оказываемых услуг, конкурентных преимуществ;
−    проанализировать структуру управления персоналом в ресторане, организацию условий труда и расстановки кадров;
−    произвести расчеты расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов, числа потребителей и количества блюд; рентабельность
−    разработать производственную программу;
−    проанализировать организацию работы раздачи и презентаций блюд, процесса обслуживания на предприятии, контроля качества продукции на предприятии;
−    проанализировать технологический процесс приготовления блюда;
−    составить техническую документацию на выбранное блюдо «Равиоли с томленой говядиной под соусом Демиглас, с трюфельным маслом, брокколи и черри по рецепту шеф-повара Марко Праццоли», составить технологическую схему его приготовления;
−    сделать выводы работы в целом.

Целью данной работы является презентация выпускником полноценной информации о полученных в процессе обучения в колледже общих компетенций, навыков практического опыта, знаний и умений в технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Задачи.
В соответствии с поставленной целью был обозначен следующий комплекс задач:
1. Представить обзор литературы по своей группе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
2. Дать подробное описание технологии предоставляемых хлебобулочного и мучного кондитерского изделий. 
3. Выполнить технологический расчет.
4. Описать необходимые требования к санитарии, безопасности жизнедеятельности и экологии на участке производства изделий. 

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.
Рыба прекрасно подается к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. 
Огромный     ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.
Объект исследования: Ресторан Тургай. 
Предмет исследования: Организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из запеченный рыбы.

Целью данного выпускного квалификационного дипломного проекта является проектирование – организация процесса приготовления сложной холодной продукции в столовой при промпредприятии (с вместимостью 30 посадочных мест)
 Исходя из цели работы сформулированы следующие задачи:
     охарактеризовать проектируемое предприятие;
     произвести технологические расчёты оборудования, численности работников и площади помещений; 
     Составление технико – технологической карты на сложные холодные блюда, приготовленных в столовой при промпредприятии;
     Подобрать необходимое оборудование и инвентарь;
     рассмотреть охрану труда и технику безопасности. 

Таким образом, установлено, что растительные экстракты могут успешно применяться в качестве функциональной добавки к пробиотическим йогуртам, значительно усиливая антиоксидантные свойства ферментированного молока и обеспечивая высокую жизнеспособность заквасочных бактерий при хранении. Тем не менее, уровень обогащения должен быть тщательно выбран, поскольку некоторые дозы отрицательно влияют на параметры текстуры и органолептические свойства продукта.

Вакуумные шприцы - класс машин для производства колбас, предназначены для дозированного распределения фарша в любые типы оболочек в условиях вакуума. Шприцы – незаменимое на данный момент оборудование, участвующее в производстве всех колбасных изделий. Для современных моделей вакуумных шприцев характерны следующие свойства:
•    отсутствие пустот в готовом продукте;
•    очная дозировка фарша для получения четкого рисунка среза колбас;
•    легкая очистка при смене наполнителя;
•    возможность использования любого вида фарша;
•    удобство управления с помощью компьютера;
•    надежность в использовании.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка проекта кафе с грузинской кухней на 60 посадочных мест.
В процессе выполнения выпускной квалификационной работой необходимо решить следующие задачи:
- представить технико-экономическое обоснование по проекту;
- определить особенности организации производства и обслуживания;
- произвести технологический расчет, в том числе разработку производственной программы предприятия, определение количества работающих на предприятии, расчет механического, теплового, вспомогательного и холодильного оборудования, а также площадей производственных, торговых, вспомогательных, административно-бытовых помещений;
- осуществить разработку мероприятий по охране труда и защите окружающей среды;
- произвести расчет экономической эффективности проектируемого предприятия и расчет основных экономических показателей.

    Цель работы – изучить организацию процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции (на примере рыба в тесте (кляре)).
    Задачи курсовой работы: изучить технологию приготовления полуфабрикатов из рыбы; изучить ассортимент полуфабрикатов из рыбы, правила хранения, качественные признаки, условия и сроки реализации; изучить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд

Вино с защищенным географическим указанием – это вино, изготовленное из винограда определенного сорта или предусмотренной документом (документами), в соответствии с которым изготовлена продукция (стандарт, стандарт организации, технические условия или иной документ), смеси сортов винограда вида Vitis vinifera или сортов винограда, происходящих от скрещивания сортов винограда вида Vitis vinifera с сортами других видов винограда рода Vitis, в котором не менее 85 процентов от всего количества используемого для производства вина винограда произрастает, перерабатывается и бутилируется в границах определенного географического объекта, указываемого в наименовании вина, и обладающее характерными органолептическими свойствами, которые определяются почвенно-климатическими особенностями этого географического объекта и используемыми агротехническими и технологическими приемами (для вин, произведенных на территориях государств-членов, — устанавливаемыми уполномоченными органами государств-членов), предусмотренными документом (документами), в соответствии с которым изготовлена алкогольная продукция (стандарт, стандарт организации, технические условия или иной документ) [2].
Целью данного курсового проекта является разработка цеха по переработке винограда на белый сухой выдержанный виноматериал защищенного географического указания производительностью 330 т/сут.

Задача современного ликероводочного производства заключается в создании качественных спиртных напитков в объемах, удовлетворяющих спрос населения. Для обеспечения высокого качества производимой продукции необходимо не только наличие современного оборудования, но и эффективная технологическая схема, на которой будет основан производственный процесс.
Целью курсового проекта является разработка цеха по производству настоек производительностью 1,3 млн дал в сутки.

Помещение, занимаемое кафе, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом и парковка. Снаружи кафе имеет неоновую вывеску, что обеспечивает хороший обзор на расстоянии, а также служит хорошей рекламой кафе.
Форма и методы обслуживания выбраны с учетом:
- особенности обслуживающего контингента;
- способом расчета за продукцию;
- место потребления продукции и способ отпуска кулинарной продукции посетителям;
- степени участия персонала в обслуживании.

Целью данной работы является рассмотрение автоматизированной линии по производству мюсли батончиков.
Задачи работы:
1)    провести литературный поиск и обзор конструкций на тему производства мюсли батончиков;
2)    рассмотреть оборудование линий по производству мюсли батончиков;
3)    разработать технологическую линию по производству фруктово-ореховых мюсли-батончиков.

В пищевых производствах тепловые процессы самые распространенные. В соответствии с классификацией процессов к ним относятся нагревание и охлаждение, конденсацию паров, кипение, выпариванием др. Их можно разделить на простые процессы и сложные, состоящие из простых. К простым тепловым процессам относят: теплопроводность, конвекцию, тепловое излучение. В реальных условиях тепло передается не каким-либо одним из указанных процессов, а комбинированным путем.
В специальных технологиях из процессов нагревания принято выделять в отдельную группу пастеризацию. Пастеризация – способ уничтожения микробов в пищевых продуктах однократным нагреванием до температуры 60-70 оС с выдержкой при этой температуре в течение 15-30 мин. Пастеризации подвергают молоко, вино, пиво и другие жидкости и пастообразные продукты с целью увеличения сроков хранения.

Майлар адамның тамақтануында кеңінен қолданылады. Бұл жоғары физиологиялық маңызы бар жоғары калориялы өнім. Олар аспаздық тағамдарды дайындау, консервілерді өндіру, тамақ өнеркәсібінде, тікелей тамақ үшін қолданылады. Техникада майлардан сабын, олифа, май қышқылдары, глицерин және лактар шығарылады. Қоспалардан тазартылған, ағартылған және тығыздалған өсімдік майы (прейм. зығыр, қарасора, жаңғақ, көкнәр) майлы бояулардың негізгі құрамдас бөлігі ретінде және темпера (казеин-май) бояуларының эмульсияларының бөлігі ретінде майлы бояуда қолданылады. Өсімдік майлары бояуларды сұйылту үшін де қолданылады және эмульсиялық топырақтар мен майлы лактардың құрамына кіреді. Баяу кептіретін өсімдік майлары (күнбағыс, соя және т.б.) және ауада пленка жасамайтын өсімдік майлары (кастор) кенепте бояулардың кебуін баяулататын қоспалар ретінде қолданылады (суреттерде ұзақ уақыт жұмыс істегенде, бояу қабатының жеке бөліктерін тазартуға және қайта жазуға мүмкіндік береді) немесе бояғышты, бояуларды ұзақ уақыт сақтау кезінде.