Целью данной магистерской диссертации является разработать систему управления качеством кулинарных изделий функционального назначения на основе мяса.
Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
•    обоснование перспективности и эффективности использования кулинарной продукции на мясной основе;  
•    разработка технической документации на разработанные кулинарные продукции на мясной основе;  
•    расчет стоимости разработанных кулинарных изделий на мясной основе;  
•    определение органолептических и физико-химических показателей новой продукции;
•    разработка элементов системы ХАССП для процесса производства кулинарных продукций на мясной основе на предприятиях общественного питания (на примере кафе «Волжане»).
Практическая значимость работы заключается в том, что разработанные кулинарные изделия из мяса экспериментально внедрены в производственный процесс кафе «Волжане». Акт о внедрении прилагается. 

Цель курсовой работы – организовать работу доготовочного цеха в ресторане «Карельская звезда».
Задачи:
●    Дать характеристику ресторану «Карельская звезда» в соответствии с ГОСТ 300389-2013,
●    Разработать положение о структурном подразделении доготовочного цеха ресторана на 50 посадочных мест,
●    Разработать ассортимент сложной кулинарной продукции, 
●    Дать характеристику доготовочному цеху, 
●    Описать инвентарь и оборудование, 
●    Рассмотреть нормативную документацию для ресторана.
Актуальность – рынок общественного питания нуждается в новых и современных технологиях производства продукции общественного питания, также есть потребность в новых видах услуг, типов предприятий, огромный спрос на продукцию общественного питания.
 

Согласно ГОСТ 31452-2012 сметана – кисломолочный продукт, который производится путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов (или без их добавления), с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков). Массовая доля жира в сметане составляет не менее 10%. В отличие от сметаны сметанный продукт вырабатывается с использованием растительных жиров. В 2019 году производство сметаны в России, составляло 511,7 тыс. тонн. По отношению к 2018 году, оно сократилось на 5,3% (на 28,5 тыс. тонн), за два года (к 2017 году) - на 10,1% (на 57,8 тыс. тонн), за три года - на 12,5% (на 73,1 тыс. тонн). За пять лет, по отношению к 2014 году, производство сметаны в России сократилось на 6,9% (на 38,1 тыс. тонн).

Цель данной курсовой заключается в проведении товароведной оценки качества соков.
Для достижения цели поставлены следующие задачи: 
- изучить классификацию соков;
- изучить факторы, формирующие и сохраняющие качество соков;
- исследовать методы оценки качества соков;
- изучить номенклатуру показателей качества соков;
- изучить требования к маркировке соков;
- исследовать правила приемки соков по качеству и количеству.
Объектом исследования является сок.
Предмет исследования – аспекты формирования качества соков.

Актуальность темы: среди широкого ассортимента мучных кондитерских изделий на долю песочных изделий приходится около 25 %; одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира.
Целью данного проекта является проектирование кондитерской фабрики малой мощности в городе Тулуне.
В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи:
- расчет мощности кондитерской фабрики в зависимости от населения;
- ознакомления с различным видом сырья для приготовления пирожных из песочного теста;
- изучение технологии приготовления пирожных из песочного теста;
- расчет основного оборудования;
- расчет площади кондитерской фабрики.

Тема - технология блюд японской кухни, в настоящее время актуальна, так как приобрела широкую популярность, во многих странах мира включая Россию. Японская кухня одна из модных и интересных направлений современного российского ресторанного бизнеса. 
Целью является раскрытие особенностей японской кухни и приобретение навыков о владении методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни. 
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: 
- рассмотреть классификацию и ассортимент японской кухни;
- проанализировать характеристику технологических процессов первичной обработки сырья полуфабрикатов блюд японской кухни; 
- разработка рецептур и технологий на 5 фирменных блюд. Технология приготовления; 
- составить технико-технологических карт и схем на 5 фирменных блюд.

В связи с возрастающими требованиями к количеству и качеству хлебопекарных дрожжей необходимо постоянное улучшение технологии их производства. 
В данном дипломном проекте рассмотрен способ производства прессованных хлебопекарных дрожжей современным и экономически выгодным на сегодняшний день способом.

Целью курсовой работы является: разработка рецептуры и технология производства «Мягкого творога» для детского питания с применением процесса ультрафильтрации и добавлением функциональных пищевых продуктов.
Для реализации поставленной цели были обозначены следующие задачи:
1.    Изучить особенности химического состава сырья, используемого для производства «Мягкого творога» для детского питания.
2.    Разработать рецептуру и технологию производства «Мягкого творога» для детского питания, с применением процесса ультрафильтрации.
3.    Сделать технологический расчет производства «Мягкого творога» для детского питания.
4.    Изучить технику безопасности, охрану труда и противопожарную безопасность на производстве.
5.    Описать мероприятия по охране окружающей среды и показатели безопасности готовой продукции.
Объект исследований – «Мягкий творог» производимый для детского питания с применением ультрафильтрационных установок с добавлением измельченных тыквенных семечек и порошка сушеной голубики.

Кексы - мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также наполнители - изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности - кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция - соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока. Влажность кексов 18-30%., энергетическая ценность 360 ккал и более на 100г.
Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества ПАВ, входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях и дрожжей.

В курсовом проекте охарактеризовано проектируемое предприятие: приведено его месторасположение, пропускная способность, режим работы, кратко изложена концепция ресторана. Описаны технологические требования, предъявляемые к горячим цехам предприятий общественного питания.
В ходе выполнения проекта разработана производственная программа проектируемого ресторана; составлены графики приготовления и реализации блюд горячего цеха; произведен расчет необходимого количества производственных работников; выполнены расчеты и подборы теплового, холодильного, механического и вспомогательного оборудования; рассчитана площадь цеха.
Результатом выполнения проекта стал технологический чертеж проектируемого цеха

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
1. Подготовка к практическим занятиям
1.1. Контрольные вопросы для подготовки к практическим занятиям
1.2. Литература для подготовки к практическим занятиям
2. Написание курсового проекта (работы)
2.1. Основные этапы курсового проектирования
2.2. Критерии оценки курсового проекта
3. Проработка отдельных разделов теоретического курса
3.1. Тема «Способы сбраживания мелассного сусла
3.2. Тема «Прием, учет и хранение спирта»
3.3. Тема «Требования к качеству воды в ликероводочном производстве»
3.4. Тема «Производство хлебопекарных дрожжей на спиртовых заводах»
4. Подготовка к практическим занятиям (лабораторным работам), написание отчетов, подготовка к сдаче и защите отчетов
4.1. Литература для подготовки к лабораторным занятиям и защите отчетов по лабораторным работам
5. Подготовка к зачету
5.1. Вопросы к зачету
5.2. Критерии определения оценки
Приложения

Цель курсовой работы: Разобрать ассортимент, приготовление и реализацию сложных блюд мексиканской кухни.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
-    Рассмотреть классификацию и ассортимент сложных блюд мексиканской кухни;
-    Охарактеризовать виды используемого сырья, обосновать выбор сырья для приготовления сложных блюд мексиканской кухни;
-    Изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества; 
-    Обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных приемов в приготовлении сложных блюд мексиканской кухни;
-    Описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении сложных блюд из нерыбных продуктов моря; 
-    Выявить особенности приготовления сложных блюд мексиканской кухни с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска;
-    Рассмотреть современные требования к качеству и оформлению сложных блюд мексиканской кухни;
-    Выявить процессы, формирующие качество сложных блюд мексиканской кухни;
-    Разработать технологическую документацию на фирменное блюдо.

Но требования производителям диктуют покупатели, а спрос на массовые сорта хлеба падает, рынок переориентируется на новые функциональные изделия с добавками.
В работе произведен расчет пекарни с разнообразным ассортиментом изделий. Он представлен как мучными кондитерскими изделиями, так и ассортиментом хлебобулочных изделий вырабатываемых в том числе многофазными способами.
Не смотря на традиционное для небольших пекарен широкое использование ручного труда, в работе сделан упор на подбор оборудования с высокими показателями автоматизации. Подобранное оборудование мало специфично и позволяет легко расширить и даже полностью изменить ассортимент выпускаемых изделий без дополнительных капиталовложений. 

Для этого необходимо создать рациональную структуру предприятий отросли с механизацией и автоматизацией производственных процессов на базе новейших технологий.
В хлебопекарной отрасли в настоящее время осуществляется наращивание производственных мощностей в результате реконструкции и технического переоснащения действующих предприятий и строительства новых хлебозаводов, увеличение бестарных перевозок основного и дополнительного сырья, внедрения прогрессивной технологии, комплексной механизации производства, улучшение ассортимента хлебобулочных изделий, применение компьютеризированного контроля производства.
Также внедряются прогрессивные способы приготовления пшеничного и ржаного теста с применением различных улучшителей и пищевых добавок.

Целью работы является анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда «Равиоли с томленой говядиной под соусом Демиглас, с трюфельным маслом, брокколи и черри по рецепту шеф-повара Марко Праццоли». В соответствии с целью работы были сформулированы  основные задачи:
−    характеризовать работу ресторана с позиции месторасположения, оказываемых услуг, конкурентных преимуществ;
−    проанализировать структуру управления персоналом в ресторане, организацию условий труда и расстановки кадров;
−    произвести расчеты расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов, числа потребителей и количества блюд; рентабельность
−    разработать производственную программу;
−    проанализировать организацию работы раздачи и презентаций блюд, процесса обслуживания на предприятии, контроля качества продукции на предприятии;
−    проанализировать технологический процесс приготовления блюда;
−    составить техническую документацию на выбранное блюдо «Равиоли с томленой говядиной под соусом Демиглас, с трюфельным маслом, брокколи и черри по рецепту шеф-повара Марко Праццоли», составить технологическую схему его приготовления;
−    сделать выводы работы в целом.

Целью данной работы является презентация выпускником полноценной информации о полученных в процессе обучения в колледже общих компетенций, навыков практического опыта, знаний и умений в технологии производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Задачи.
В соответствии с поставленной целью был обозначен следующий комплекс задач:
1. Представить обзор литературы по своей группе хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
2. Дать подробное описание технологии предоставляемых хлебобулочного и мучного кондитерского изделий. 
3. Выполнить технологический расчет.
4. Описать необходимые требования к санитарии, безопасности жизнедеятельности и экологии на участке производства изделий. 

Высокая пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы определили ее большое значение в нашем питании. Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, в детском и диетическом питании.
Рыба прекрасно подается к сложным горячим видам кулинарных блюд, ее можно употреблять в горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. 
Огромный     ассортимент блюд из рыбы способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов.
Целью данной курсовой работы является анализ технологии приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы.
Объект исследования: Ресторан Тургай. 
Предмет исследования: Организация процесса приготовления и приготовления сложных горячих блюд из запеченный рыбы.

Целью данного выпускного квалификационного дипломного проекта является проектирование – организация процесса приготовления сложной холодной продукции в столовой при промпредприятии (с вместимостью 30 посадочных мест)
 Исходя из цели работы сформулированы следующие задачи:
     охарактеризовать проектируемое предприятие;
     произвести технологические расчёты оборудования, численности работников и площади помещений; 
     Составление технико – технологической карты на сложные холодные блюда, приготовленных в столовой при промпредприятии;
     Подобрать необходимое оборудование и инвентарь;
     рассмотреть охрану труда и технику безопасности. 

Таким образом, установлено, что растительные экстракты могут успешно применяться в качестве функциональной добавки к пробиотическим йогуртам, значительно усиливая антиоксидантные свойства ферментированного молока и обеспечивая высокую жизнеспособность заквасочных бактерий при хранении. Тем не менее, уровень обогащения должен быть тщательно выбран, поскольку некоторые дозы отрицательно влияют на параметры текстуры и органолептические свойства продукта.

Вакуумные шприцы - класс машин для производства колбас, предназначены для дозированного распределения фарша в любые типы оболочек в условиях вакуума. Шприцы – незаменимое на данный момент оборудование, участвующее в производстве всех колбасных изделий. Для современных моделей вакуумных шприцев характерны следующие свойства:
•    отсутствие пустот в готовом продукте;
•    очная дозировка фарша для получения четкого рисунка среза колбас;
•    легкая очистка при смене наполнителя;
•    возможность использования любого вида фарша;
•    удобство управления с помощью компьютера;
•    надежность в использовании.