Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил.
Целью данной курсовой работы является разработка технологии приготовления сложных горячих блюд из рыбы в европейской кухне.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- изучить и описать историю возникновения, развития, особенности блюд из рыбы в европейской кухне;
- описать товароведную характеристику и ассортимент сырья, используемого для приготовления блюд из мяса рыбы;
- рассмотреть организацию работы производственных цехов (помещений), подбор технологического оборудования, инвентаря, посуды для приготовления блюд из рыбы;
- описать правила техники безопасности при приготовлении блюд из мяса рыбы;
- привести ассортимент блюд из мяса рыбы, особенности их приготовления;
- описать технологию приготовления десяти блюд из мяса рыбы;
- дать характеристику технологических процессов приготовления блюд из мяса рыбы.

Цель: охарактеризовать сырье и предъявляемые к нему требования для производства свиных котлет, в процессе работы изучить, разработать и проанализировать уже существующие технологические схемы производства свиных котлет, осуществить необходимые расчёты по вспомогательному и основному сырью.
Задачи: 
1.    Проанализировать рынок свиных полуфабрикатов.
2.    Охарактеризовать и рассмотреть требования, предъявляемые к сырью; необходимую техническую документацию.
3.    Выбрать, проанализировать и разработать технологическую схему продукта.
4.    Рассмотреть возможные дефекты, касающиеся данного вида изделий.
5.    Осуществить необходимые расчёты по отношению к сырью и готовой продукции.

Цель работы- организовать процесс приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы.
Задачи:
• изучить особенности приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы;
• охарактеризовать сырья для приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы;
• изучить ассортимент и технологию приготовления сложных блюд из фаршированной рыбы;
• разработать ассортимент сложных блюд из фаршированной рыбы;
• дать характеристику работе, санитарии и техники безопасности в горячем цехе;
• разработать нормативно – технологическую документацию.

Задачи практики по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности (в том числе технологическая практика) обучающихся:
- закрепление и расширение теоретических знаний в области пищевого производства, формирование способности использования их для решения практических задач;
- ознакомление с материально-технической базой предприятий пищевого производства;
- изучение промешенных технологий производства продуктов питания из растительного сырья, путей повышения их качества;
- освоение технологических процессов промышленного производства продуктов питания из растительного сырья;
- изучение современных достижений науки и техники в области пищевого производства.

Воронина М.С. Оперативное планирование производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособ. / М.С. Воронина. – Самара: Самар. гос. техн. ун-т, 2019. – с. 142
Представлены методические указания по дисциплине «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» по оперативному планированию на предприятиях общественного питания, библиографический список,
приложения.

Кекс за складом може бути простим і складним. Простий кекс по суті - це солодкий хліб, тобто пиріг.
Історія виникнення кексу має давню історію. Хоча офіційна назва «кекс» з'явилася лише у Середні віки. Однак насправді виготовлення цього виду випічки цікавилися ще в Стародавньому Римі. Населення цієї імперії мало свій незвичайний рецепт: пюре з ячменю змішували з горіхами, родзинками і гранатом - це блюдо історики називають прабатьком сучасного кексу.
У XVI ст. почалася «ера» кексів: їх рецепти поширилися Старим континентом, а з часом перебралися і за океан в Америку, де сьогодні цей десерт популярніший, ніж у нас. 

Темой данной курсовой работы является организация приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с добавками.  Целью данной курсовой работы является изучение новых технологий приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с добавками, с внедрением их в производство. Данная цель определила структуру курсовой работы.  Для достижения цели поставлены следующие задачи: 
1.    Рассмотреть ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий.
2.    Рассмотреть новые и актуальные на сегодняшний день технологии приготовления хлеба и хлебобулочных изделий с добавками.
3.    Организация рабочего места для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий.
4.    Разработка фирменного блюда с составлением на него нормативной документации.

Цель работы. Разработка сложного горячего блюда «Маринованная куропатка с гарниром из отварного риса с добавлением барбариса» и внедрение в меню предприятия «Азимут».
Задачи работы:
•    Доказать актуальность выбранной темы.
•    Подобрать основное и дополнительное сырьё для приготовления разрабатываемого сложного горячего блюда «Маринованная куропатка с гарниром из отварного риса с добавлением барбариса» 
•    Подобрать оборудование и инвентарь для сложного горячего блюда «Маринованная куропатка с гарниром из отварного риса с добавлением барбариса»
•    Разработать технологические документы для сложного горячего блюда «Маринованная куропатка с гарниром из отварного риса с добавлением барбариса» 
•    Осуществить практический показ по приготовлению и оформлению сложного горячего блюда «Маринованная куропатка с гарниром из отварного риса с добавлением барбариса»

Цель работы  заключается в изучении  розничной  продажи  мороженой рыбы, рыбного филе,  изучение правил и методов  расчета с покупателями на предприятиях торговли.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи :
1.    Рассмотреть классификацию и товароведную характеристику мороженой рыбы и рыбного филе.
2.    Проанализировать организационную характеристику розничного торгового предприятия «Продукты».
3. Провести анализ торгово-технологического процесса продажи товаров.

По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки). Последние вырабатывают в настоящее время в небольшом количестве, так как они быстро черствеют. По форме и размеру пряники подразделяют на мелкие, крупные (круглые, овальные, фигурные). Так же по-прежнему применяются такие виды, как печатные, вырезные, лепные формы. Кроме того, существует огромное количество пряничных добавок - лакомства мятные, медовые, ржаные, пшеничные, шоколадные, миндальные, малиновые, клюквенные и многие, многие другие.
Толщина пряников 18—20 мм, коврижек — в каждом слое не менее 30 мм. Для отделки поверхности пряников применяют глазирование сахарным сиропом, обсыпку сахаром, маком, ядрами орехов.
Хотя кондитерские изделия не являются основными продуктами потребления, они принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона всех возрастных групп населения.

Целью данной работы является исследование ассортимента и особенностей приготовления блюд украинской кухни, разработка технологии приготовления блюда «Гречаники с картофелем по-деревенски и соусом украинским». 
Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
– дать характеристику украинской кухне;
– изучить ассортимент и особенности приготовления блюд; 
– разработать технологию приготовления блюда «Гречаники с картофелем по-деревенски и соусом украинским»; 
– рассчитать пищевую и энергетическую ценность блюда «Гречаники с картофелем по-деревенски и соусом украинским»; 
– разработать технологическую документацию на блюдо «Гречаники с картофелем по-деревенски и соусом украинским».

Одним из главных вопросов создания поточно-механизированного предприятия является механизация погрузочно-разгрузочных работ в мучных складах предприятий. Применение бестарной перевозки и хранения муки и сахара позволяет комплексно механизировать погрузочно-разгрузочные и транспортные операции по доставке и внутризаводской транспортировке этого сырья и является основным направлением механизации мучных складов.
Центральное место в создании безопасных и благоприятных условий труда в кондитерской промышленности принадлежит техническому перевооружению предприятий, внедрению автоматизированных и поточно-механизированных линий, машин и оборудования, отвечающих современным требованиям безопасности.
Современное кондитерское предприятия должно отличаться наличием комплексной механизации и автоматизации производства. Следует повышать уровень условий труда, улучшать качество изделий с одновременным расширением ассортимента, а также по возможности снижать уровень себестоимости продукции.

Спроектирован кондитерский цех по производству зефира «Ванильный» и зефира «В шоколаде» мощностью 1,74 т/сут.
В расчетно-пояснительной записке приведены расчеты производственной рецептуры, необходимого количества и запаса сырья, расчеты, необходимые для выбора технологического оборудования и экономические расчеты, которые свидетельствуют об экономической эффективности данного цеха.
Подобрано типовое оборудование: варочный котел «СВК-П-50», темперирующая машина «ТМ-П-60», взбивальная машина «ЗСМ-100», отсадочная машина «ЗФМ-2», глазировочная машина «КОГ-01», протирочная машина «КПУ-М», микромельница «8-ММ».
Проектом предусмотрены мероприятия по охране труда и защите окружающей среды.
Проект цеха экономически целесообразен и выгоден: выручка от реализации продукции составит – 143589,09 тыс. руб., полная себестоимость продукции – 116897,10 тыс. руб., прибыль от реализации продукции – 32894,69 тыс. руб., чистая прибыль – 26315,76 тыс. руб., а срок окупаемости – 1,3 г. при инвестициях в основные средства 32783,54 тыс. руб. 

Цель работы: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции и фирменных блюд из говядины в ресторане «высокой кухни» с использованием современных технологий и оборудования.
Задачи данной работы:
- Изучить сырье и полуфабрикаты из говядины;
- Изучить ассортимент горячих блюд из говядины;
- Разработать новые рецептуры горячих блюд из говядины;
- Рассчитать их энергетическую и пищевую ценность;
- Охарактеризовать проектируемое предприятие;
- Разработать ТТК на сложные кулинарные и фирменные блюда из говядины;
- Разработать меню предприятия
- Рассчитать количество гостей и производственного персонала.
В ходе выполнения работы использовалась различная литература: периодические издания, журналы, газеты, научная и учебная литература, интернет-ресурсы. 

Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления сложных хлебобулочных изделий.
Задачи:
- Изучить организацию процесса приготовления сложных хлебобулочных изделий;
- Изучить характеристику сырья и физиологическое значение его для организма человека;
- Изучить характеристику и особенности приготовления сложной хлебобулочных изделий;
- Разработать новые фирменные блюда и рассчитать количество сырья для их приготовления;
- Рассчитать энергетическую ценность разработанных блюд;
- Оформить технико-технологические карты на разработанные блюда.
Теоретическая ценность работы состоит в том, что она вносит определенный вклад в осмысление темы исследования.
Практическая значимость определяется наличием в исследовании технико-технологических карт и технологических схем.

Цель: изучить ассортимент и особенности технологии приготовления тортов. Усовершенствовать навыки приготовления для производства в кафе. 
Задачи: 
1.    Дать характеристику производственной структуре кафе «Lucky Street».
2.    Раскрыть значение тортов в питании человека.
3.    Рассмотреть ассортимент тортов.
4.    Дать товароведную характеристику используемого сырья для приготовления.
5.    Разработать рецептуры и технико - технологические карты для приготовления тортов. 
6.    Произвести расчет калькуляционных карт тортов. 
7.    Организовать рабочее пространство для приготовления тортов. 
8.    Узнать виды и причины брака.
 

Рыбные блюда занимают значительное место в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30 г. белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины А и D, фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%.
Целью курсовой работы является разработка технологических документов на блюдо «Минтай под овощной шапкой».
Задачи работы – изучить материалы и подобрать методы исследования, составить технологическую карту, технологическую схему, карту технологического процесса и схему технологического оборудования блюда «Минтай под овощной шапкой», определить его пищевую ценность, биологическую ценность белков, физико-химические показатели, а также потери массы и сухих веществ.
 

Объектом исследования проекта является кафе  «Кардамон» на 110 посадочных мест с разработкой фирменного блюда.
Предмет исследования: является процесс разработки плана для открытия  кафе.
Цель: Составление производственной программы для молодежного кафе на 110 мест и разработка фирменного блюда из свинины. 
Задачи: углубиться и закрепить теоретические знания в соответствии с темой работы; систематизировать полученные теоретические знания и практические знания; изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме; приготовление авторского блюда с соблюдением технологий приготовления. 

Целью курсовой работы является изучение основных принципов, правил и положений по оценке соответствия пищевой продукции на конкретном примере.
Задачи курсовой работы:
1.    Познакомиться с технологией производства пастеризованного сиропа, требованиями к продукции и соответствующей документации. 
2.    Изучить документацию, подтверждающую процедуру оценки соответствия и обоснование выдачи соответствующих документов.
3.    Определить в соответствии с каким нормативным документом произведена продукция.
4.    Определить проведение процедур обязательного и добровольного подтверждения соответствия.
5.    Провести анализ маркировки продукции на соответствие всем требованиям.
 

Целью курсового проекта является проектирование цеха по производству мармелада в городе Улан-Удэ. 
В соответствии с целью следует выполнить следующие задачи:
1)    Провести технико–экономическое обоснование проектирования цеха по производству мармелада;
2)    определить производственную мощность цеха и режим его работы;
3)    определить выпускаемый ассортимент продукции;
4)    произвести расчёт производственных рецептур и сырья;
5)    выбрать и рассчитать основное технологическое оборудование;
6)    определить аппаратурно–технологическую схему для мармелада.