Цель работы: Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной кулинарной продукции и фирменных блюд из говядины в ресторане «высокой кухни» с использованием современных технологий и оборудования.
Задачи данной работы:
- Изучить сырье и полуфабрикаты из говядины;
- Изучить ассортимент горячих блюд из говядины;
- Разработать новые рецептуры горячих блюд из говядины;
- Рассчитать их энергетическую и пищевую ценность;
- Охарактеризовать проектируемое предприятие;
- Разработать ТТК на сложные кулинарные и фирменные блюда из говядины;
- Разработать меню предприятия
- Рассчитать количество гостей и производственного персонала.
В ходе выполнения работы использовалась различная литература: периодические издания, журналы, газеты, научная и учебная литература, интернет-ресурсы.