Цель: Рассмотреть и изучить ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
Объект исследования: Горячие блюда из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке».
Задачи: 
1. Доказать актуальность выбранной темы;
2. Разработать ассортимент современных горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»; Составить технико-технологическую карту блюда «дорадо в соли».
3. Привести современные приемы в приготовлении, оформлении и подачи  горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»;
4. Рассмотреть особенности приготовления, оформления и подачи  горячих блюд из рыбы в «соляной корочке», в пергаменте, на «овощной подушке»;
5. Написать заключение к работе.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. РАСЧЕТ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА    
Составление производственной программы проектируемого или реконструируемого предприятия
Расчет сырья, полуфабрикатов, складских помещений
Составление графика почасовой реализации блюд
Определение численности производственных работников
Расчет варочного оборудования
Расчет жарочного оборудования    
Расчет площади цеха    
2. РАСЧЕТ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА    
3. РАСЧЕТ ОВОЩНОГО ЦЕХА    
4. РАСЧЕТ МУЧНОГО И КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА    
ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОПОДГОТОВКИ
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ    
ПРИЛОЖЕНИЯ

В методических указаниях по выполнению курсового проекта по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» подробно описана структура курсового проекта, основные разделы и их объем. Представлены требования к оформлению проекта и списка использованной литературы.
Методические указания предназначены для студентов, обучающихся по направлению подготовки  «Технология продукции и организации общественного питания», квалификация  - бакалавр.

1 СТРУКТУРА  КУРСОВОЙ РАБОТЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ЕЁ ОФОРМЛЕНИЮ
1.1 Курсовая работа, связанная с разработкой проекта строительства  предприятия    
1.2 Курсовая работа, связанная с разработкой проекта реконструкции предприятия   
МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ И ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
2.1  Анализ рынка общественного питания 
2.2 Оценка экономического, демографического состояния населённого пункта и его климатогеографическая характеристика     
2.3 Обоснование выбора места строительства/реконструкции предприятия общественного питания 
2.4 Анализ локализации потенциальных потребителей
2.5 Сравнительная характеристика конкурентов проектируемого предприятия
2.6 Описание концепции предприятия, его типа, мощности,  услуг предприятия общественного питания  и режима его работы   
3 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ    
3.1 Оперативное планирование производства. Разработка меню и плана-меню/примерного циклического меню
3.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров    
3.3 Организация производства продукции  
3.4  Организация работы вспомогательных служб
3.5 Организация труда работников на производстве    
3.6  Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий    
4 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ    4.1 Принципы организации обслуживания в общественном питании
4.2 Характеристика торговых помещений
4.3 Информационное обеспечение процесса обслуживания
5 ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА    
5.1  Порядок обслуживания торжеств
5.2 Банкет за столом с полным обслуживанием  официантами                       
5.3   Банкет с частичным обслуживанием официантами
5.3   Банкет - фуршет 
5.4   Банкет – коктейль
5.5   Банкет – чай
5.6   Обслуживание свадебного банкета    
6 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ КУРСОВОЙ РАБОТЫ    
ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью выпускной квалификационной работы является изучение ветеринарно-санитарной экспертизы масложировой продукции. 
Для достижения поставленной цели, нами были сформулированы следующие задачи: 
1.Проанализировать нормативную документацию, регламентирующую оборот масложировой продукции.
2. Изучить методики проведения органолептических и лабораторных исследований масложировой продукции.

Решение проблемы обеспечения качества и безопасности молочных продуктов, создание продукции диетической, профилактической и лечебной направленности на современном этапе является основной тенденцией молочной промышленности.
В связи с этим, целью наших исследований явилась экспертиза качества кисломолочных продуктов детского питания, реализуемых в торговой сети г. Владикавказа.
Исходя из поставленной цели, нами были определены следующие задачи:
- Дать органолептическую оценку исследуемых образцов;
- Исследовать физико-химические показатели;
- Исследовать бактериологические показатели образцов.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка технологии получения вин с пониженным содержанием сахаров на примере изготовления сухих и полусладких красных виноградных вин с применением натуральных сахарозаменителей. 
В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:
1. Изучение характеристик сухих и полусладких вин, их влияния на организм человека.
2. Изучение основных натуральных сахарозаменителей.
3. Подбор объектов исследования.
4. Изготовление в лабораторных условиях опытных образцов вина в соответствии со схемой проведения исследований.
5. Органолептический анализ готового продукта.
6. Проведение инженерно-экономической оценки производства вин с пониженным содержанием сахаров.

На некоторых хлебозаводах еще используется ручной труд при разделке теста, посадке тестовых заготовок в расстойный шкаф, пересадке расстоявшихся заготовок на под печи, укладке хлеба в лотки и транспортировании контейнеров с хлебом. Поэтому важной задачей является техническое перевооружение таких предприятий.
Целью курсовой работы является проектирование отделения для замеса теста.
Для этого необходимо решить следующие задачи:
- подобрать ассортимент сухарных изделий;
- описать технологическую схему производства бараночных изделий;
- рассчитать оборудование для замеса теста;
- рассчитать площадь отделения замеса теста.

Целью курсовой работы является организация управления и работы горячего цеха ресторана 1 класса на 60 мест.
Задачи курсовой работы:
1.Охарактеризовать предприятие;
2. Охарактеризовать горячий цех;
3. Изучить технологические расчеты и их обоснование.
4.Составить производственную программу предприятия. 
5. Организовать работу предприятия. 
Объектом исследования является ресторан 1 категории 
Предметом исследования является организация работы горячего цеха в ресторане 1 класса «Своя компания»
Структура курсовой работы состоит из введения, основной части, заключения и списка использованной литературы.

Целью диссертационной работы явилась разработка технологической схемы производства безалкогольных напитков на основе растительного сырья.
Для достижения намеченной цели поставлены следующие задачи:
-    провести исследование и анализ предшествующей литературы о функциональных напитках и тенденциях их производства.
-    на основе литературных данных подобрать растительное сырье, доступное и перспективное для производства безалкогольного напитка;
-    изучить характеристики растительного материала и его биологически активных веществ;
-    исследовать параметр экстракции для получения экстракта из растительного материала;
-    разработать рецептуру безалкогольного напитка на основе растительного экстракта;
-    установить нормируемые показатели качества напитков.

Таким образом, в курсовой работе, была поставлена цель - изучить технологию производства консервов «Сельдь атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе» в банке №3 производительностью 39 туб в смену, банка №3.
В настоящей курсовой работе поставлены следующие задачи:
1.    Изучить теоретические вопросы производства консервной рыбной продукции;
2.    Подобрать основное и вспомогательное сырье, изучить требования к качеству сырья по нормативной документации для производства консервов «Сельдь атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе»;
3.    Произвести расчет потребности в сырье, вспомогательных, упаковочных материалов и тары для производства консервов «Сельдь атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе»;
4.    Разработать схемы контроля качества продукции и производства консервов «Сельдь атлантическая с овощным гарниром в томатном соусе». 

Итак, целью данной работы является изучение организации и производства подового хлеба на примере ООО «Тульский Хлебокомбинат»
Объектом исследования непосредственно является ООО «Тульский Хлебокомбинат», предметом – особенности производства подового хлеба на примере данного предприятия.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
1.    Рассмотреть теоретические основы изучения процессов производства подового хлеба в ООО «Тульский Хлебокомбинат» 
2.    Дать характеристику ООО «Тульский Хлебокомбинат», а так же товароведно-технологическую характеристику сырья, которое используется на данном предприятии.
3.    Разработать новое блюдо 
4.    Описать рецептуру и технологии приготовления  блюда
5.    Составить пошаговую (пооперационную) схему проведения технологического процесса
6.    Составить технологическую карта и технико-технологическую карты.
 

Целью выполнения дипломной работы является закрепление теоретических знаний по технологии производства вторых блюд азиатской кухни, формирование практических умений по разработке технологической документации на продукцию производства. В соответствии с поставленной целью необходимо решить следующие задачи: - ознакомление с различным видом сырья для приготовления вторых азиатских блюд; - ознакомление с ассортиментом изделий азиатских блюд; - изучение основных правил приготовления изделий из вторых азиатских блюд. Объектом исследования является корейские и японские блюда и изделия из них.

Целью курсовой работы является разработка супа томленого в горшочке. Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
-    изучить ассортимент и технологический процесс приготовления супов томленных в горшочке;
-    рассмотреть характеристику сырья и полуфабрикатов для приготовления супов томленных в горшочке;
-    произвести расчет рецептуры на новое блюдо и разработать нормативно–технологическую документацию (НТД);
-    описать технологический процесс приготовления нового блюда с учетом характеристики производственных помещений и подбора технологического оборудования.

Основной целью исследовательского проекта является изучение и совершенствование технологии изготовления красных сухих и  полусладких вин с применением  сахарозаменителей,  для употребления людьми  с диабетом и ожирением. В соответствии с поставленной целью выдвигаются следующие задачи:
- Обосновать актуальность. Почему людям, которым стоит избегать излишнего потребления сахара (ожирение, сахарный диабет) актуальны вина с органолептикой полусладких, но биологическими показателями сухих (не переносят кислотность, индивидуальные предпочтения);
- Какие сахарозаменители используют люди с ограничениями по здоровью. Польза и вред сахарозаменителей.
- Рассмотреть сухие и полусладкие красные вина, какое количество сахаров должно применяться в винном продукте.
- Составить рекомендационный список вин, для манипуляции с сахарозаменителями.
- Экспериментальная часть: Дегустационная оценка вин с сахарами. 
Внедрение данного проекта позволит обеспечить выпуск разрешённых вин для людей с ограничениями здоровья, создадим возможность не отказываться полностью от вина.

Объект исследования – завод по производству творога и сметаны
Цель курсовой работы – проект завода по производству творога и сметаны.
Задачи:
- изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы;
- составить продуктовый расчет для производства рассматриваемого продукта;
- рассчитать и подобрать технологическое оборудование.
Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения. В связи с этим и объем рынка творога в России стабильно растет на протяжении периода с 2005 года и по сей день. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог, которое было вызвано подорожанием молока.

Таким образом, вышеизложенные материалы свидетельствуют о возможности и целесообразности коррекции пищевой ценности МКИ путём добавления в их рецептуру ПИ на основе фруктов и ягод. Весьма перспективны экстракты ягод и фруктов в качестве пищевых ингредиентов в составе МКИ, применение которых возможно в небольших дозировках, не меняющих традиционные свойства продуктов.
Тем не менее, важно отметить, что введение ПИ в рецептуру МКИ требует определения всевозможных рисков их применения, оптимальных дозировок, не трансформирующих основные показатели качества, безопасности и пищевой ценности готовых разрабатываемых изделий в соответствии с требованиями нормативной документации РФ.

Целью написания выпускной квалификационной работы является проектирование ресторана на 68 посадочных мест с чебуречной на 10 посадочных мест в городе Владимир. 
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 
- выполнить технико-экономическое обоснование проектируемого ресторана;
- произвести необходимые технологические расчеты;
- экономически обосновать проект;
- выполнить графическую часть проекта.
Предмет выпускной квалификационной работы – проектируемый ресторан с на 68 мест с чебуречной  на 10 мест, г. Владимире.
Объект выпускной квалификационной работы – организация работы ресторан.

Организация лечебного питания больного ФКУ ребенка в первую очередь зависит от наличия специализированного продукта,
соответствующего возрастным потребностям пациента. Поэтому одной из важнейших задач является совершенствование диетотерапии ФКУ за счет расширения ассортимента и создания новых отечественных конкурентоспособных специализированных продуктов, а также новых безбелковых и малобелковых продуктов на основе крахмала[1].
Цель работы – разработать блюда для больных фенилкетонурией.

Задачи – разработать блюда для больных фенилкетонурией и составить технико-технологические карты с указанием показателей качества.
Объект – заболевание фенилкетонурия.

Основными целями управления бизнесом являются: увеличение прибыли, эффективности работы, достижение устойчивости, улучшение финансового состояния, завоевание конкурентных позиций. Все это присуще и сфере общественного питания. Поэтому основная цель данной работы заключается в изучении путей совершенствования технологии и расширение ассортимента холодных блюд и закусок для кафе «Суфле и Безе».
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
−    изучение ассортимента холодных блюд и закусок в кафе;  
−    изучение организации работы производства;
−    изучение технологии приготовления холодных блюд и закусок;
−    разработка фирменного блюда и нормативной документации на него;
−    разработка комплекса мероприятий в области совершенствования деятельности предприятия.
Объектом исследования является кафе «Суфле и Безе». 
Предмет исследования – холодные блюда и закуски.