Данная работа посвящена разработке кондитерских изделий с низким уровнем фенилалалинан и белка для питания пациентов с фенилкетонурией на основе рисовой муки. В работе рассматривается причины заболевания, принципы диетотерапии. В ходе работы был проведен анализ ассортимента продукции для больных фенилкетонурией, принципы и обоснование выбора сырья, рассмотрены сложности построения рецептуры продукта. Изучена возможность применения данных видов изделий у вегетарианцев и людей с целиакией. Выполнены исследования рисовой и пшеничной муки по уровню влаги и влагопоглотительной способности. Приведены данные по уровню фенилаланина различных видов муки и крахмала, содержание моно- и полиненасыщенных кислот в растительных маслах для производства продукции. Разработана рецептура мучного кондитерского изделия с заданными технологическими свойствами: низким уровнем белка и фенилаланина для пациентов с фенилкетонурией, выполнен органолептический анализ, исследования по содержанию влаги, щелочности и массовой доли жира разработанного продукта по сравнению с классической рецептурой из пшеничной муки, рассчитаны показатели пищевой и энергетической ценности изделий, динамика их изменения, уровень фенилаланина в готовой продукции и его процентное содержание от суточной дозы для разных возрастных и весовых групп пациентов.