Однако в развитии каждого направления есть свои преимущества и проблемы. На промышленных предприятиях проводится контроль качества молока, в т. ч. его сыропригодных свойств. Осуществляются строгий контроль технологического процесса и готового продукта, в т. ч. по показателям безопасности, проверка санитарных условий производства. На крупных предприятиях с большими объемами переработки молока применяется современное технологическое оборудование, обеспечивающее поточность производства, исключение влияния человеческого фактора, стабильность состава готового продукта, высокую культуру производства. Но для сохранения объемов производства предприятие вынуждено работать с молоком, не всегда отвечающим требованиям сыропригодности. В условиях небольшого производства возможны освоение эксклюзивных технологий сыров за более короткий срок, оперативное реагирование на потребности рынка, имеется возможность работать с небольшими объемами козьего и овечьего молока. Но здесь свои проблемы: часто это недостаток необходимых профессиональных знаний на фоне отсутствия многолетних традиций, трудности с выводом продукции на торговые полки и др.